La chitina della farina di grillo è cancerogena o pericolosa per l’intestino?

Non emergono elementi che giustifichino l’affermazione secondo cui la chitina della farina di grillo sarebbe cancerogena. Questa idea ha avuto grande diffusione soprattutto sui social, dove una caratteristica reale — la presenza di chitina nell’esoscheletro degli insetti — è stata trasformata in una conclusione allarmistica priva del passaggio fondamentale: dimostrare che quella sostanza, alle condizioni d’uso alimentare previste, provochi il danno attribuito.

La chitina viene trattata dall’organismo in modo più complesso di quanto suggerisca lo slogan “non si digerisce”. Sono descritte chitinasi umane, enzimi capaci di interagire con questa molecola, e viene richiamato anche il possibile contributo del microbiota intestinale. La sua digestione può non essere completa, ma questo non equivale a tossicità. Se il semplice fatto di non essere completamente digerita rendesse una sostanza pericolosa, dovremmo applicare lo stesso ragionamento a gran parte della fibra alimentare.

La chitina può inoltre essere trasformata in chitosano e in composti di dimensioni minori. A questi prodotti sono attribuite interazioni con il metabolismo dei lipidi e con l’ambiente intestinale. Vengono inoltre richiamati studi che descrivono possibili effetti sul microbiota e proprietà antimicrobiche o antiossidanti.

Questo non significa che la chitina sia priva di qualunque possibile problema. Il punto realmente rilevante riguarda soprattutto l’allergenicità. Come accade per molti alimenti, alcune persone possono sviluppare reazioni e chi è già allergico a crostacei, molluschi o acari della polvere merita particolare attenzione.

Bisogna quindi distinguere due piani che sui social vengono spesso confusi. Una sostanza può avere un potenziale allergenico senza essere cancerogena; può essere digerita solo in parte senza essere tossica; può avere effetti differenti a seconda della quantità, del soggetto e della matrice alimentare.

La prudenza è legittima quando si parla di nuovi alimenti. Ma prudenza significa valutare i rischi reali, non sostituirli con rischi inventati. Nel caso della chitina la questione allergologica ha senso; l’etichetta “cancerogena”, sulla base delle evidenze discusse, no.