Uno dei componenti chiave della dieta mediterranea è l’olio d’oliva, si tratta di un prodotto alimentare ottenuto dalla frangitura del frutto dell’olivo. Si distinguono diverse tipologie di olio, ciascuna con specifiche caratteristiche organolettiche, chimiche, e nutrizionali determinate in base ai processi produttivi, alla qualità e alle proprietà sensoriali del prodotto finito.
Olio extra vergine di oliva (o olio EVO): è l'olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Risulta ricco di acidi grassi monoinsaturi, polifenoli, e vitamina E, cui si devono parte delle sue proprietà, ed è questo l’olio di riferimento della dieta mediterranea con una acidità in termini di acido oleico non superiore a 0,8%
Olio vergine di oliva: ottenuto anch'esso per mezzo di lavorazione meccanica, senza trattamento chimico, presenta un'acidità libera non superiore a 2 grammi per 100 grammi. La minore presenza di polifenoli e altri componenti bioattivi ne riduce la qualità e l’impatto in termini organici.
Olio di oliva: si tratta di una miscela di olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini (escluso l'extra vergine), con acidità inferiore al 1%, non possiede particolari proprietà benefiche, è comunemente usato per la preparazione di prodotti sott’olio.
L'olio extravergine di oliva è apprezzato non solo per le sue qualità nutrizionali ma anche per le sue distinte caratteristiche organolettiche che lo rendono un ingrediente insostituibile.
Tali caratteristiche tuttavia variano ampiamente a seconda della varietà di oliva, del terreno, del clima, e delle pratiche di raccolta e produzione. Questi fattori influenzano il profilo sensoriale che include: l’aroma, il gusto (tipicamente con una certa amarezza e pizzicore, che sono indicatori della presenza di antiossidanti naturali come i polifenoli), e aspetto (può variare dal verde più intenso, dovuto alla clorofilla e ad altri pigmenti fotosintetici presenti nelle olive raccolte precocemente, al giallo dorato per le olive raccolte più tardi nella stagione).
La composizione chimica contribuisce alle sue proprietà organolettiche e ai benefici per la salute. L’olio EVO è ricco di acidi grassi monoinsaturi, principalmente acido oleico che rappresenta il 70-80% della sua composizione totale e quantità minori di acidi grassi saturi (acido stearico e l'acido palmitico) e polinsaturi (acido linoleico e acido α-linolenico). I polifenoli sono i composti bioattivi che lo caratterizzano, tra cui oleocantale, oleuropeina, e idrossitirosolo, conferiscono proprietà antiossidanti, anti-infiammatorie, e antimicrobiche. Sono responsabili dell'amarezza e del pizzicore dell'olio.
Oleocantale: è un fenolo naturale che contribuisce al caratteristico sapore pungente dell'olio extravergine di oliva. È stato identificato per la prima volta negli anni ’90 come uno dei principali composti bioattivi capace di imitare gli effetti dell'ibuprofene, agendo come un antinfiammatorio non steroideo naturale. La sua struttura chimica gli consente di offrire diversi benefici per la salute, che sono stati oggetto di numerose ricerche scientifiche. La sua concentrazione nell'olio d'oliva può variare notevolmente da un olio all'altro, con valori che vanno da 284 a 711 mg/kg[1].
Ha dimostrato di inibire le cicloossigenasi (enzimi COX-1 e COX-2) riducendo l'infiammazione e diminuendo il rischio di malattie croniche correlate all'infiammazione, come le malattie cardiovascolari e l'artrite, al punto che potrebbe essere considerato un possibile candidato per lo sviluppo di nuovi trattamenti per le condizioni infiammatorie.
Come molti altri composti fenolici, l'oleocantale possiede potenti proprietà antiossidanti, può neutralizzare i radicali liberi e proteggere le cellule dai danni ossidativi contribuendo a prevenire l'invecchiamento precoce e le malattie degenerative.
Studi in vitro e su modelli animali hanno suggerito che l'oleocantale possiede attività antitumorale contro diverse linee cellulari cancerogene, inclusi il cancro al seno, al colon, alla prostata e alla pelle. Si ritiene che induca la morte delle cellule tumorali attraverso diversi meccanismi, inclusa l'alterazione della membrana citoplasmatica e l'inibizione di percorsi chiave di segnalazione cellulare.
La ricerca preliminare indica che l'oleocantale può avere effetti positivi sul metabolismo, inclusa la potenziale capacità di migliorare la sensibilità all'insulina e ridurre i fattori di rischio per il diabete di tipo 2 e le malattie metaboliche.
Esistono evidenze che suggeriscono l'oleocantale come potenziale agente neuroprotettivo, capace di prevenire o rallentare il progresso di malattie neurodegenerative come la malattia di Alzheimer. Questo beneficio può derivare dalla sua capacità di inibire la formazione di placche amiloidi nel cervello e di proteggere i neuroni dai danni.
Oleuropeina: è un composto polifenolico presente sia nell'olio d'oliva che nelle foglie dell'albero di ulivo, è nota per la sua potente attività antiossidante, che potrebbe essere responsabile di molte delle attività antiossidanti e anti-infiammatorie (e delle patologie correlate) attribuibili all’olio d’oliva.
È noto il suo effetto ipotensivo, può ridurre significativamente la pressione arteriosa sia sistolica che diastolica, e protegge l'ipotalamo dallo stress ossidativo migliorando la funzione mitocondriale attraverso l'attivazione del percorso di segnalazione mediato da Nrf2 (importante regolatore dei geni che codificano gli enzimi antiossidanti). Ha dimostrato di avere effetti cardioprotettivi, riducendo il danno ossidativo nel cuore e migliorando la funzione cardiaca, può contribuire alla prevenzione di malattie cardiovascolari, neurodegenerative e cancerogene. Sembra capace di ridurre l'accumulo di proteine coinvolte nella malattia di Alzheimer e nel morbo di Parkinson, e agisce come un potente inibitore di proteine coinvolte nella crescita tumorale, offrendo potenziali applicazioni nel trattamento e nella prevenzione del cancro[2].
Idrossitirosolo: è un composto fenolico presente nell’olio d’oliva, ed è considerato il composto antiossidante più potente dopo l'acido gallico e uno dei più potenti composti antiossidanti tra quelli dell’olio, seguito dall'oleuropeina.
Ha un notevole potere bioattivo in termini di protezione cellulare, e la sua struttura molecolare semplice lo rende facilmente assimilabile dall'organismo umano, consentendogli di raggiungere il plasma sanguigno in breve tempo e venendo eliminato dopo alcune ore senza causare accumulo o tossicità. Inoltre è un composto anfipatico, quindi solubile in acqua e grassi, il che lo rende un buon trasportatore di sostanze attraverso il corpo e facilitando la sua penetrazione nella membrana cellulare.
L'idrossitirosolo previene l'ossidazione del colesterolo LDL, regola la concentrazione di glutatione e fornisce enzimi antiossidanti ai tessuti adiposi. Inibisce gli enzimi COX (cicloossigenasi) e LOX (lipossigenasi), riducendo il deterioramento ossidativo caratteristico delle infiammazioni. Stimola anche la produzione di condrociti, favorendo la rigenerazione e la riparazione della cartilagine articolare. Mostra capacità anticancro inibendo la proliferazione cellulare tumorale e alterando la biosintesi degli eicosanoidi nei tumori. È in grado di ridurre la proliferazione e l'aggressività di diversi tipi di cellule cancerose, tra cui quelle del colon e del seno[3].
Può protegge le cellule cerebrali dalla perossidazione lipidica e attraversa la barriera emato-encefalica offrendo protezione contro danni neurodegenerativi e declino cognitivo associato all'età o a malattie come Alzheimer e Parkinson. Ha capacità antimicrobiche, e agisce inibendo la crescita di batteri, funghi e virus. Questo può contribuire alla prevenzione di infezioni e al rafforzamento del sistema immunitario.
L’olio EVO è naturalmente ricco anche di vitamine liposolubili, in particolare la vitamina E (tocoferolo) e la vitamina A, che svolgono un ruolo cruciale nella protezione contro lo stress ossidativo.
L'analisi chimica rivela anche una significativa presenza di componenti minori, tra cui composti insaponificabili come triterpeni, squalene, pigmenti, e composti idrofilici come i composti fenolici, fitosteroli, tocoferolo, e altri. Questi composti minori sono altamente valorizzati per le loro proprietà antiossidanti, conferendo stabilità ossidativa, attributi sensoriali distintivi (amaro e piccante), e un profumo unico.
Gli studi hanno dimostrato che l'assunzione di olio EVO contribuisce alla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari attraverso diversi meccanismi, tra cui il miglioramento dello stress ossidativo, il contrasto alla disfunzione endoteliale, l'infiammazione, la trombosi, la pressione sanguigna e il metabolismo dei lipidi e dei carboidrati. In particolare, i composti fenolici come l'oleuropeina e l'idrossitirosolo, sono stati identificati per le loro potenti proprietà cardioprotettive, anti-diabetiche, anti-obesità, anti-infiammatorie, neuroprotettive[4].
Da un punto di vista epigenetico l'assunzione di olio EVO può da sola influenzare l'espressione genica anche di meccanismi che regolano la salute cardiovascolare. Questi effetti includono modifiche nella metilazione del DNA, modificazioni degli istoni, e la regolazione post-trascrizionale dell'espressione genica tramite microRNA, che possono influenzare processi come l'infiammazione, il metabolismo dei lipidi e la risposta allo stress ossidativo.[1] Karkoula E, Skantzari A, Melliou E, Magiatis P. Quantitative measurement of major secoiridoid derivatives in olive oil using qNMR. Proof of the artificial formation of aldehydic oleuropein and ligstroside aglycon isomers. J. Agric. Food Chem. 2014;62:600–607.
[2] Sun W, Frost B, Liu J. Oleuropein, unexpected benefits! Oncotarget. 2017 Mar 14;8(11):17409.
[3] Martínez L, Ros G, Nieto G. Hydroxytyrosol: Health Benefits and Use as Functional Ingredient in Meat. Medicines (Basel). 2018 Jan 23;5(1):13.
[4] Riolo R, De Rosa R, Simonetta I, Tuttolomondo A. Olive Oil in the Mediterranean Diet and Its Biochemical and Molecular Effects on Cardiovascular Health through an Analysis of Genetics and Epigenetics. Int J Mol Sci. 2022 Dec 15;23(24):16002.
